No hay nada mejor para acompañar a un buen cante y a un delicioso vino que un plato de jamón ibérico, uno de los grandes protagonistas de la rica y variada gastronomía de la que hace gala la Feria del Caballo. Y en ese disfrute del paladar, brilla con luz propia en el recinto del Parque González Hontoria la firma jerezana Montesierra, fabricante de este incomparable manjar.

Los orígenes de esta empresa se remontan a finales del siglo XIX, cuando el bisabuelo de los actuales propietarios abrió en Salamanca un matadero y secadero de jamones.  A finales de los años 70, Montesierra se traslada a Jerez, debido a la gran aceptación del producto en la ciudad, y en los 90 comienza a usar los inmejorables secaderos y bodegas naturales de Jabugo para el curado de sus productos.

Hoy, esta firma la dirige la quinta generación de la familia Martín y es su responsable de marketing, Loreto Martín Villar, quien en esta entrevista desgrana todos los detalles en torno a este producto y su papel en la Feria.

–¿Qué importancia cree que tiene el jamón en la alimentación española?

–El jamón es un básico en la gastronomía española. Además, cuenta con la ventaja de su versatilidad, se puede comer solo o se puede cocinar con él numerosos platos. Es muy natural, ya que el único ingrediente que tiene es la sal, y es un alimento muy sano, con muchas propiedades y un alto contenido en aceite oleico.

–¿Es la Feria de Jerez un buen lugar para degustar jamón ibérico? ¿Su público entiende?

–La Feria es un sitio maravilloso para ello. Aquí se entiende y se aprecia mucho el jamón ibérico, además combina a la perfección con los vinos de Jerez.  Un fino o un amontillado con un buen jamón ibérico es la combinación ideal, aunque con todo va bien.

–¿Cuántos kilos pueden ustedes distribuir en la Feria del Caballo? ¿Cómo son esos días en la sede de Montesierra en Jerez?

–Por el número de caseteros que atendemos, hemos estimado que distribuimos alrededor de 15.000 kilos. A esto hay que sumarle otros productos, como embutidos ibéricos o la carne fresca, como el lomo o la presa, que también están presentes en esta Feria de la mano de Montesierra. Eso sí, la estrella es el jamón.

El jamón ibérico es protagonista gastronómico en esta fiesta.

Por otro lado, durante estos días seguimos el mismo ritmo de producción, sí aumenta el volumen de trabajo en la sala donde loncheamos, ya que cada vez hay mayor requerimiento de este tipo de preparaciones.

–¿Es la Feria que más demanda tiene?

–La Feria de Jerez es la que más demanda tiene, aunque también trabajamos muy bien con otras ciudades del entorno.

–¿Por qué es tan importante el corte?

–El corte es fundamental, es lo que permite degustarlo bien, distinguir adecuadamente su sabor y su aroma. La loncha ha de ser fina y no muy larga, para que entre bien en boca. Mientras que la finura hace que la grasita se derrita correctamente y se puedan apreciar todos sus sabores.

–Ilústrenos, ¿con qué se debe acompañar y con qué no?

–Con que no es difícil, va con casi todo. Es verdad que, como he dicho antes, lo mejor es con vino fino, unos piquitos y no hace falta mucho más.

–Un último consejo, denos pistas para presumir estos días ante los amigos sobre cómo advertir que estamos ante un excelente jamón ibérico.

–En una pieza entera, en lo que debemos fijarnos es que la caña sea fina, que la pezuña sea oscura, negra y gastada, esto último significará que estamos ante un jamón ibérico de bellota, además la grasa ha de ser blanda y brillante.

Por dentro, al abrirla, lo primero que tiene que venir es el aroma, sin este no tiene calidad. El color oscuro, esa grasa brillante, fina y blandita… todo ello nos dirá que es un ibérico de bellota.

–Y ¿cómo va a vivir la familia Martín esta Feria?

–Con mucha alegría, nos gusta mucho y, a pesar de que son días de mucho trabajo, intentamos participar y disfrutar de ella al máximo.